Foto / La chef brasileña Débora Shornik
“El exotismo de la cocina amazónica acaba en la primera cucharada”: chef Débora Shornik
(Brasil) (EFE).- La chef brasileña Débora Shornik, con una trayectoria que comenzó en São Paulo y se consolidó a su paso por varios restaurantes, encontró en la Amazonía una fuente inagotable de inspiración que desde hace ocho años transmite a sus comensales en el Caxiri, ubicado en Manaos.
Según describe Shornik desde la mayor ciudad de la Amazonía, su misión en el Caxiri es “acercar a las personas a la selva” a través de una carta que se basa en ingredientes locales que cambian estacionalmente de acuerdo a los ritmos de la región.
Uno de los elementos que no pueden faltar en sus platos son pescados regionales, como el pirarucú y el tambaquí, que la chef combina en sabrosas fusiones con otros ingredientes locales como la harina uarini o el tucupi, un caldo hecho a partir de la mandioca que brilla por su gran umami.
Shornik explica que “la gastronomía amazónica parece más diferente de lo que realmente es”, debido a que siempre se ha observado desde una lente de exoticismo, pero, según defiende la chef, “el extrañamiento desaparece en la primera cucharada”.
La creación del restaurante Caxiri
Originaria de São Paulo, Débora Shornik revela que nunca se propuso “abrir un restaurante amazónico”, sino que, debido a una oportunidad de trabajo en un hotel en Novo Airão, comenzó a aprender sobre los ingredientes, sus usos y sus historias de la mano de las mujeres que cocinaban con ella.
Desde entonces, Shornik recorrió un largo camino tanto en Manaos como en São Paulo, donde volvió para cocinar “usando los sentimientos de la Amazonía”, más que los ingredientes, dado que, según recuerda, “en aquella época no existía la logística actual”.
Con el objetivo de cocinar desde la “mirada y sentimiento de quien vive y come en la Amazonía” y no simplemente ofrecer “comida típica”, Débora Shornik inauguró en 2016 el restaurante Caxiri, cuyo nombre evoca una bebida fermentada tradicionalmente consumida por diversos pueblos indígenas de la región.
La chef recuerda que cuando abrió este restaurante pensaba que “tenía que venir con las recetas listas y sustituir los ingredientes”, pero que después de un tiempo entendió que “no necesitaba nada de lo que usaba en São Paulo, las recetas y la gastronomía serían otras”.
“Pienso que podríamos intentar mantener las cosas que son de los lugares para que cada uno participe de su propia historia, así como poder trabajar y vivir de lo que es su propia cultura, en vez de querer tener todos los ingredientes en todos los lugares”, afirma.
Shornik: los productos de Amazonía deben ser para todos
De la misma forma, Shornik cuestiona los esfuerzos del mercado de “valorizar” de los productos de la Amazonia: “¿Valorización de los ingredientes para quién? ¿Para quién puede pagar o para quién vive aquí y necesita comer?”.
