De izquierda a derecha, los cocineros Albert Adrià, Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Virgilio Martínez y Joan Roca, reunidos esta semana en Lima.
Hay cosas que son imposibles de imaginar. Un cebiche sin limón. Una tortilla sin papas. Y un boom gastronómico sin Gastón Acurio y Astrid Gutsche. 25 años han pasado desde que la pareja de cocineros abriera en Lima el restaurante que lleva sus nombres.
La primera vez que Joan Roca (Girona, España) vino al Perú, el taxista que lo llevó hacia una feria de nombre Mistura le dijo que aquí se comía muy bien. Aquel hombre se pasó todo el trayecto hablando de chupes, papas a la huancaína y arroces con pollo con uno de los mejores cocineros del mundo y nunca lo supo. El martes 12 de febrero de 2019, en la Casa Mo-reyra, Roca sirvió un gazpacho usando aceitunas negras peruanas. “¿Cómo voy a preparar un cebiche yo?”. El talento y la modestia no se aprenden: se tienen.
Desde hace diez años, Joan y sus hermanos Jordi (el repostero) y Josep (el sommelier) mantienen vínculos con nuestro país que se han manifestado de incontables maneras. Jordi, por ejemplo, diseñó una versión de suspiro limeño para uno de los menús degustación de El Celler de Can Roca –restaurante número 1 de la lista mundial en dos ocasiones– y acaba de presentar un libro enteramente dedicado al cacao donde Piura y Jaén ocupan un lugar esencial. Su amor por el chocolate lo llevó naturalmente a entablar alianza y amistad –sobre todo lo segundo– con Astrid Gutsche. El mismo martes que Leydi se sentó en la mesa 15, Astrid y Jordi sirvieron juntos los petit fours: ella, bombones de sachaculantro, copoazú y limón, y trufa de Madre de Dios; él, gragea de haba de cacao awajún y ganache de agua con cacao de Piura. Pocas cosas podrían describir a qué sabe la fusión como este plato de chocolates.
Astrid nació en Alemania y creció en París, pero de eso ya pocos se acuerdan. Ha pasado más de la mitad de su vida en el Perú, está casada con un peruano –Gastón Acurio– y tiene dos hijas peruanas. Cada 31 de diciembre recibe el año nuevo con el equipo de Astrid & Gastón. “No me gusta pensar en el futuro. No puedo hacerlo ni para planificar un viaje”, dice cuando debe reflexionar sobre los retos pendientes, aunque es difícil hablar de temas pendientes con una trayectoria como la suya. Astrid vive el presente y el que le ha tocado es rico, lleno de matices. Si alguna vez pensó que todo esto sería posible (los restaurantes, los premios, los logros, el grupo humano a su alrededor), no lo ve por el lado cualitativo: sí por el cuantitativo. El Día de la Madre lo pasa en el restaurante (“si ellos no están con sus familias, más tengo que estar aquí: somos una familia también”) y, en ocasiones, organiza noches de salsa en el patio de la inmensa casona que es su centro de operaciones. Astrid baila, entrena y compite. Es una mujer que está, literalmente, en constante movimiento. Quizá por eso no necesita pensar en lo que viene: está siempre un paso adelante.
ORGULLO NACIONAL
Cuando Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura (actual número 1 de la región con Maido) cumplió 10 años, su familia lo llevó a festejarlo con una cena en Astrid & Gastón, entonces ubicado en Miraflores. “Astrid no lo recuerda, porque debe haber conocido a mucha gente”, dijo ‘Micha’ el martes, “pero esa noche ella salió con una torta de cumpleaños para mí”. No hay fotos de aquel momento, claro. Hoy es común que a los cocineros les pidan selfies y videos, pero 25 o 20 años atrás eso no era lo usual (y no solo por la ausencia de smartphones). La figura del cocinero rockstar es otra de las consecuencias del boom, y ‘Micha’ ahora es parte de todo ello. Él sí piensa en el futuro: en 25 años se ve en distintos formatos casuales; a Maido, insiste, le quedan solo unos cuantos años más. Virgilio Martínez, su amigo y colega, piensa lo contrario. Martínez se queda en Central (actual número dos de la región) todo el tiempo que le alcance.
Su primer acercamiento al matrimonio Acurio-Gutsche también se produjo en el antiguo local de Cantuarias: Virgilio llegó cuando aún había rastros de la influencia francesa con la que nació aquella propuesta en 1994. Se fue un tiempo y regresó para abrir, junto a Gastón y Astrid, la sucursal madrileña de su restaurante bandera. Era el primer gran salto al extranjero: Bogotá y Santiago habían llegado antes, pero España era diferente. Era la tierra de Arzak y Adrià y Subijana; la cuna de las nuevas cocinas vasca y catalana que cambiaron las reglas de la gastronomía moderna. Y era también a donde Gastón Acurio había llegado a estudiar Derecho –o al menos así le había hecho creer a su padre–, huyendo de un Perú desvinculado de su cocina y su identidad a finales de los ochenta. Más adelante, el congreso gastronómico Madrid Fusión los recibiría a todos ellos –Tsumura, Martínez, el propio Acurio– y serían encuentros como ese los que harían que muchos empiecen a mirar al Perú como un destino con nuevas posibilidades. Siglos atrás, sin embargo, ya se había producido un intercambio cultural que cambió la historia de ambos países desde la mesa: de España vino el limón y de Perú salieron las papas. Es una manera de resumir los últimos 500 años.
UNO PARA TODOS
Pasadas las siete de la noche, Gastón Acurio se coloca arriba de las escaleras del restaurante que lleva su nombre y el de su esposa. Allí recibe a cada uno de los comensales que van llegando para la cena que da inicio a las celebraciones por su aniversario número 25 (a lo largo de estos meses se organizarán distintos eventos, todos a beneficio). Esta vez han invitado a cuatro cocineros españoles y dos peruanos para que lo acompañen a él y a Astrid en el servicio. 25 años atrás, recuerda, se tenían que llevar los manteles blancos del local para lavarlos en su casa. El mundo –su mundo– hoy es otro. En él conviven cocineros, artesanos, investigadores, productores, emprendedores. En él convive Leydi Rodríguez.
Cuando se enteró que ella estaba en la comida, Andoni Luis Aduriz le pidió tomarse una foto. Se le unieron otros cuatro peruanos que habían pasado por su cocina. El cocinero vasco subió la foto a su cuenta de Instagram con el siguiente mensaje: “¿Os podéis imaginar lo que se siente al ver trabajar en un día tan importante a personas que han pasado por Mugaritz? Os lo digo yo… un gran orgullo”. (Fuente / El comercio)
Joan Roca
El Celler de Can Roca
Nacido en Girona en 1964 en el seno de una familia muy vinculada a la gastronomía, pronto apostó por la cocina, estudiando en la Escuela de Hostelería de Girona. Junto a su hermano Josep (sumiller) abre en 1986 El Celler de Can Roca, vanguardista templo culinario al que más tarde se uniría el hermano menor, Jordi como jefe de pastelería. De la efervescente creatividad de Joan Roca han surgido un gran número de nuevas técnicas y recetas emblemáticas, como el Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Además, consciente de que la inspiración nace de la apertura de miras, Joan Roca ha colaborado a menudo con toda clase de disciplinas artísticas y científicas.
Astrid & Gastón. Sus mejores platos
