Del mar a la mesa, gastronomía peruana

                                  Foto / Chef Gastón Acuario y Charitto Boton, Consul Adcrita del Peru en Barcelona

AMOR AL MAR.
(Gastón Acuario).-Los peruanos amamos el mar, y lo amamos desde siempre. Desde las primeras horas de nuestra civilización, alla en Caral, cuando sus hombres salían a pescar la anchoveta que aseguraba el desarrollo de su pueblo.
Desde tiempos del inca Tupak Yupanqui, cuyo espíritu explorador, según algunos cronistas lo llevo hasta la Polinesia.
Desde la guerra del pacifico, cuando nuestro gran héroe Miguel Grau, dio lección al mundo de caballerosidad.
Desde el tiempo y la historia, la acción y el ejemplo, fuimos alimentando el amor a nuestro mar, celebrándolo día a día con los frutos de una pesca que hasta hace poco parecía infinita y que hoy nos llama en su auxilio.
Amo el mar. Lo ame desde siempre. Desde la orilla, en mi primer revolcón de ola en la herradura, desde las gaviotas volando sobre la ultima silueta del sol.
Desde la mesa, con las primeras conchitas contemplando paracas, o los pejerreyes en el muelle de pucusana.

 

                                                                       Foto / Parihuela, lo mejor en mariscos

 

Desde sus aguas, surcandolas a lo largo del pacifico, desde Panama, hasta las aguas frías de Arequipa, pescando sus tesoros y explorando sus parajes al ritmo del viento del noble Oh mar, el viejo bote a vela, que nos llevaba aquí y alla en silencio acompañado casi siempre, de lobos, aves y delfines.
Y fue allí en esos viajes, que descubrimos la fragilidad de un mar que reclamaba a gritos ese amor que profesamos por siempre y que en realidad, ahora habíamos olvidado.

Las ciudades arrojando basura, colectores arrojando sus aguas negras, barcos gigantes venidos de otros mares instalando ciudades sobre el agua arrasando todo. De pronto parecía que nuestro amor al mar se había convertido en el desprecio a nuestro mar.

Pasa el tiempo, un feroz incidente en las aguas del amazonas, nos obligo a despedirnos del oh mar. Sin embargo, gracias a nuestro amigos pescadores artesanales y muchos otros defensores del mar, pudimos, desde nuestra cocina estar siempre informados de lo que ocurría, comprobando que lo vivido no solo no había mejorado sino que aun andaba peor.
Nuestro mar pidiéndonos a gritos, que no lo olvidemos, que si lo cuidábamos seguiría dándonos ese amor y riquezas que siempre nos dio.
Es así como hace unos meses decidimos volver al mar. Y decidimos hacer una película y una serie al respecto, " Amor al mar " .
Una historia que buscaba surcar el pacifico a vela, en el silencio vigilante que el mar se merece. Desde Panama hasta la patagonia, cruzando toda la costa del Pacifico sur, Panama, Colombia, Ecuador, Peru y Chile.


Pero esta vez no iríamos de pesca. Esta vez, en compañía de un biólogo y un pescador de cada lugar, iríamos en busca de las historias que dan vida a uno de los mares más ricos del mundo, el mar pacifico. Historias de especies marinas aun no exploradas y también de especies en peligro. Parajes hermosos por descubrir y parajes hermosos a proteger. Pescadores dando el ejemplo y embarcaciones gigantes dando el mal ejemplo. Costas hermosas y cuidadas y costas destruidas y olvidadas. El objetivo era claro. Mostrar todo lo bello de nuestro mar pacifico al mundo entero, para animarlos a visitar nuestra tierra, pero también, intentar revelar aquello en donde toca batallar para que todos ayudemos a salvar nuestro mar.
Nos pusimos manos a la obra, diseñamos el plan, enviamos nuestro sueño a productoras en el mundo, adquirimos un nuevo bote a vela al que llamamos, "somos libres", empezamos a diseñar mapas y rutas y estábamos casi listos para iniciar nuestra travesía en el mes de mayo, solo que un grave problema con el vendedor a quien adquirimos el bote nos obligo a retrasar nuestra misión

Lo importante es comprender todos, que cada día que tenemos un cebiche frente a nosotros, cada vez que celebramos con unos choritos a la chalaca, cada vez que sudamos de placer con una leche de tigre, tenemos que agradecer a nuestro mar por todas las alegrías que nos da. Y no hay mejor forma de agradecerlo que cuidándolo. Y no hay mejor forma de cuidarlo que estando todos alertas de aquellos enemigos que atentan contra él, desde la ciudad o desde el mar.
Hoy, en homenaje a nuestro mar, un tiradito y una parihuela al toque para celebrarlo, agradecerle, cuidarlo.

                                                                                 Foto / El famoso Tiradito de pescado

 

Tiradito.
Licuan aji amarillo con pizca de ajo, kion, cebolla china, culantro, apio. Al final le echan, sal, pimienta, trocitos de pescado blanco y abundante jugo de limon.
Hacen lo mismo solo que esta vez con rocoto.
En un plato colocan filetitos de pescado previamente sazonados con sal. Cubren con ambas leches de tigre.

                                                                                   Foto / Delicias del mar a la mesa

 

Parihuela.
En una cazuela, sudamos ajo molido, cebolla roja picada, aji amarillo licuado y aji panca licuado. Añadimos sal, pimienta, comino, pizca oregano en polvo, culantro picado, yuyo picado, un chorro de chicha, otro chorro de vino, tomate rallado, pasta de tomate, dejamos que hierva y añadimos ahora pescados de roca, loa que prefiera y unos cangrejos. Cubrimos con un poquito de caldo o agua y tapamos. Dejamos cocer unos minutitos solo, destapamos, probamos de sal y de acidez y si quieren le echan una cucharadita de chuño diluida en caldo o si prefieren sin el chuño para que quede mas suelta y natural.